ยีสต์ (Yeast) เป็นจุลินทรีย์ที่ให้ทั้งคุณและโทษ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้ประโยชน์ รายงานเรื่องแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์คือ การหมักเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Boozah เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสตกาลยีสต์มีคุณสมบัติเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คนไทยใช้ประโยชน์จากยีสต์ในการทำเครื่องดองของเมา อาทิ กระแช่ สาโท ข้าวหมาก โดยเรียกมันว่า เชื้อหมักหรือส่าเหล้า ขนมปังที่เป็นอาหารหลักของคนหลาย ๆ ประเทศ ก็เชื่อกันว่า เกิดขึ้นครั้งแรกบนโลกด้วยความบังเอิญ โดยพ่อครัวชาวอียิปต์ได้ทิ้งแป้งที่นวดไว้เพื่อปรุงอาหาร แล้วต่อมาพบว่า แป้งนั้นมีการพองตัวขึ้นซึ่งเกิดจากกระบวนการย่อยสลายแป้งของยีสต์ในธรรมชาติ เมื่อนำแป้งไปอบจึงได้กลายเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่รสชาติดีหรืออีกนัยหนึ่งก็คือขนมปังก้อนแรกของโลกนั่นเอง ปัจจุบันมีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายประเภท เป็นต้นว่าการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชนิดต่าง ๆ เช่น เบียร์ ไวน์ และ วิสกี้ การผลิตเอธิลแอลกอฮอล์เพื่อใช้เป็นสารเคมีและเชื้อเพลิง การผลิตเซลล์ยีสต์ เพื่อใช้เป็นยีสต์ขนมปังและเป็นโปรตีนเซลล์เดียว บริวเวอร์ยีสต์ (BRE-WER iS YEAST) หรือโปรตีนเซลล์เดียว ค้นพบจากการทำอุตสาหกรรมเบียร์ บริวเวอร์ยีสต์จะมีกรดอะมิโน ถึง 16 ตัว มีแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น โครเมียมและซิเลเนียม นอกจากนี้ยังมีวิตามินอื่น ๆ เช่น วิตามินบี ที่สำคัญ ๆ อีกหลายตัว ปัจจุบันจึงมีผู้นำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารออกมาขายเนื่องจากมีวิตามิน บี คอมเพล็กซ์ อยู่มาก จึงมีการกล่าวอ้างว่า บริวเวอร์ยีสต์จะช่วยบรรเทาเรื่องโรคเก๊าต์ได้ แต่ไม่น่าจะเป็นเช่นนั้นเพราะ ขนาดในการใช้ที่เหมาะสมยังไม่มีข้อมูลแน่นอนกำหนดไว้ และควรหลีกเลี่ยงการใช้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคเก๊าท์ เนื่องจากบริวเวอร์ยีสต์นี้มีปริมาณ กรดนิวคลิอิก (neucleic acid) อยู่สูง ซึ่งนำไปสู่การสร้างพิวรีน (purine) ที่เป็นสารซึ่งเราไม่ต้องการให้มีมากในผู้ป่วยโรคเก๊าต์ ยีสต์กับการมีผิวสวย ไม่เพียงบริวเวอร์ยีสต์ที่มีคนนำมาขายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ยังมียีสต์ในอีกรูปแบบหนึ่ง คือ “เบต้า กลูแคน” ซึ่งเป็นสารที่สกัดได้จากผนังเซลล์ของยีสต์ที่ใช้หมักขนมปังหรือการผลิตเบียร์ จากการทดลองเบื้องต้นพบว่า เบต้ากลูแคนนี้มีคุณสมบัติกระตุ้นระบบภูมิต้านทานโรคช่วยเยียวยาสมานแผล จึงมีการกล่าวอ้างสรรพคุณว่า เบต้ากลูแคนจะช่วยทำให้ผิวพรรณสวยงามขึ้น ซึ่งยังไม่มีผลทดสอบที่ชัดเจนในเรื่องปริมาณการใช้ อีกทั้งการทดสอบทั้งในแง่ประโยชน์และผลข้างเคียงดังนั้นผู้บริโภคควรระมัดระวัง อย่าเพิ่งหลงเชื่อโฆษณาหมายเหตุ...ยีสต์ คือรากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบเช่น รูปร่างกลม รี สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาวฝรั่ง เป็นต้น ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศโดยวิธีการแตกหน่อ พบทั่วไปในธรรมชาติในดิน ในน้ำ ในส่วนต่าง ๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลงและในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อย ๆ คือแหล่งที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ น้ำผึ้ง และผลไม้ที่มีรสหวาน ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติมักจะปนลงไปในอาหารเป็นเหตุทำให้อาหารเน่าเสียได้
ยีสต์ใช้เป็นแหล่งอาหารโปรตีนสำหรับมนุษย์และสัตว์และมีประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น อุตสาหกรรมแอลกอฮอล์ สุรา ไวน์ ขนมปัง แต่ยีสต์บางสายพันธุ์ก่อให้เกิดโทษได้ด้วย เช่น เป็นสาเหตุของโรคหลาย ชนิดทั้งที่เกิดกับอวัยวะภายในและภายนอก ได้แก่ Cryptococcus meoformans เป็นสาเหตุของโรคเยื่อสมองอักเสบ
ยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์ส่องดู ยีสต์จัดเป็นราจำพวกหนึ่ง มีทั้งอยู่ ในคลาสแอสโคไมซีติส (Ascomycetes class) และคลาสเบสิดิโอไมซีติส (Basidiomycetes class) ยีสต์ส่วน ใหญ่จะเป็น เซลล์เดียวที่มีรูปร่างแตกต่างกันออกไปตามสายพันธุ์ เช่น ทรงกลม รี ทรงกระบอก และสามเหลี่ยม บางสายพันธุ์จะมี ลักษณะของเซลล์ยืดยาวออกและต่อกันเป็นสายคล้ายเส้นใย (pseudomycelium)
การสืบพันธุ์ เนื่องจากยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยเซลล์ๆ เดียว ดังนั้น การสืบพันธุ์จึงไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน เหมือนสิ่งมีชีวิตชั้นสูง การสืบพันธุ์มีทั้งแบบไม่อาศัยเพศและแบบอาศัยเพศ ดังนี้
1. การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ เมื่อเซลล์ของยีสต์เจริญเติบโตเต็มที่ก็จะมีการแตกหน่อ (budding) ให้เซลล์ใหม่ ซึ่งมีโครง สร้าง และองค์ประกอบทุกอย่างเหมือนเซลล์แม่แต่มีขนาดเล็กกว่า ตำแหน่งของเซลล์ที่จะมีการแตกหน่อจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ บางสายพันธุ์จะแตกหน่อบริเวณปลายขั้วข้างใดข้างหนึ่ง หรือแตกหน่อที่ปลายทั้ง 2 ข้าง หรืออาจจะแตกหน่อได้รอบเซลล์ แต่มี บางสายพันธุ์เมื่อเซลล์เจริญเติบโตเต็มที่แล้วก็จะแบ่งตัวออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน (fission) คล้ายแบคทีเรีย ได้เซลล์ใหม่ 2 เซลล์
2. การสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ เป็นการสืบพันธุ์ที่อาศัยเซลล์สืบพันธุ์ 2 ชนิด ซึ่งจะไม่ยุ่งยากและซับซ้อนเหมือนในสิ่งมี ชีวิตชั้นสูง ตลอดจนเซลล์สืบพันธุ์ในกรณีของยีสต์ยังไม่สามารถแบ่งแยกออกอย่างเด่นชัดว่าเป็นเพศผู้หรือเพศเมีย ดังนั้น จึงแบ่งเรียกว่า a และ a การสืบพันธุ์แบบมีเพศของยีสต์นี้แบ่งออกได้ เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ
* ในกลุ่มแอสโคไมซีติส สปอร์ของการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศจะเกิดในโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายถุงที่เรียกว่า “แอสคัส” (ascus) ส่วนใหญ่จะมีปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 4 สปอร์ แต่ก็มีบางสายพันธุ์จะมีปริมาณสปอร์ตั้งแต่ 8 ถึง 16 สปอร์ ซึ่งไม่มากนัก ได้แก่ ยีสต์ในกลุ่ม Lipomyces
ในกลุ่มเบสิดิโอไมซีติส สปอร์ของการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศจะเกิดอยู่ในโครงสร้างที่เรียกว่า เบสิเดียม (basidium)
การจัดจำแนกชนิด
การจัดกลุ่มและจำแนกชนิดของยีสต์ อาศัยคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และโภชนาการที่แตกต่างกัน ดังนี้
1. รูปร่างลักษณะของเซลล์ เช่น รูปกลม รูปรี รูปทรงกระบอกสามเหลี่ยม เส้นใย
2. ลักษณะการสืบพันธุ์ แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ดังนี้
* ลักษณะการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ เช่น การแตกหน่อ (budding) และแบ่งเซลล์เป็น
2 ส่วน (fission)
* ลักษณะการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ เช่น ลักษณะรูปร่างของสปอร์
3. ความต้องการอาหาร ชนิดของน้ำตาล ชนิดของแหล่งอาหารไนโตรเจนในการดำรงชีวิต เป็นต้น
4. ชนิดของน้ำตาลที่สายพันธุ์ยีสต์หมักได้ (fermentedsugar)
สมัครสมาชิก:
ส่งความคิดเห็น (Atom)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น